مونو سدیم گلوتامات

بسیاری از مواد غذایی تهیه شده در صنعت در درجه اول به دلیل دارا بودن طعم‌های خاص، برای مصرف‌کنندگان جذاب هستند. مونو سدیم گلوتامات (MSG) یک طعم دهنده مواد غذایی است. در بسیاری از کشورها MSG را با نام نمک چینی می‌شناسند. مونو سدیم گلوتامات وقتی به غذاهایی مانند مرغ، غذاهای دریایی، گوشت، آبگوشت، سس و سبزیجات کنسرو شده اضافه شود، موثرتر است. مونوسدیم گلوتامات طعم خاصی دارد به گونه‌ای که نمی‌شود آن را به عنوان یکی از چهار طعم اصلی (شیرین، شور، ترش و تلخ) طبقه بندی کرد. به همین دلیل است که از آن به عنوان طعم پنجم یاد می‌شود. در زبان ژاپنی به این طعم umami می‌گویند که به معنای خوشمزه است. صدها سال است که جلبک دریایی Laminaria japonica به عنوان یک تقویت کننده طعم در آشپزی ژاپنی استفاده می‌شود. مونوسدیم گلوتامات عامل طعم مشخص آن است و در بیشتر موارد از هیدرولیز پروتئین گیاهی به صورت تجاری تولید می‌شود.

خواستگاه و پیدایش مونو سدیم گلوتامات

اسید گلوتامیک با ترکیب کردن اسید سولفوریک با گلوتن گندم توسط یک شیمیدان آلمانی کارل هاینریش ریتاوزن در سال 1866 کشف شد. اما کشف مونوسدیم گلوتامات به دانشمند ژاپنی پروفسور کیکونا ایکدا نسبت داده می‌شود. در سال 1908، او متوجه شد که آبگوشت جلبک دریایی طعم مشخصی دارد. او با شگفتی متوجه شد که این طعم در هیچ کجا توصیف نشده است. او این ماده را استخراج کرد که بعدها توسط شرکت سوزوکی تولید شد و مونو سدیم گلوتامات نامیده شد.

خواص فیزیکوشیمیایی مونو سدیم گلوتامات

• فرمول مولکولی: C₅H₈NNaO₄.H₂O
• جرم مولی: 13 گرم بر مول
• پودر بلورین سفید رنگ نسبتا بی بو
• نمک سدیم اسید گلوتامیک
• محلول در آب، کمی محلول در اتانول و نامحلول در اتر
• نمک سدیم آمینو اسید غیر ضروری گلوتامیک اسید است.
• هم به صورت گلوتامات آزاد وجود دارد و هم به سایر پپتیدها و پروتئین‌ها متصل می‌شود.

تولید مونو سدیم گلوتامات

گلوتامات به طور طبیعی در بدن انسان تولید می‌شود و همچنین در بسیاری از غذاهایی که ما می‌خوریم مانند پنیر، گوجه فرنگی، قارچ، گردو، تخم مرغ، مرغ، گوشت گاو، هویج، نخود و سایر سبزیجات وجود دارد. مونو سدیم گلوتامات از تخمیر نشاسته، شکر ذرت و ملاس از نیشکر تولید می‌شود. سه نوع گلوتامات تجاری وجود دارد:

• نوع اول: پروتئین هیدرولیز شده حاوی حدود 99 درصد گلوتامات است و محصول به عنوان مونوسدیم گلوتامات (MSG) نامیده می‌شود.
• نوع دوم: پروتئین هیدرولیز شده حاوی کمتر از 99 درصد گلوتامات است و محصول، پروتئین هیدرولیز شده (HPP) نامیده می‌شود.
• نوع سوم: سومین نوع MSG با افزودن آنزیم پروتئاز به محصول در طی فرآوری ایجاد می‌شود.

کارکرد مونو سدیم گلوتامات در بدن انسان

گلوتامات توسط بدن انسان به عنوان یک جزء در بسیاری از فرآیندهای متابولیک استفاده می‌شود. یکی از انتقال دهنده‌های عصبی اصلی در سیستم عصبی مرکزی است، بنابراین برای عملکرد صحیح مغز ضروری است. همچنین به عنوان پیش ساز گلوتامین، ماده‌ای که در متابولیسم نیتروژن نقش دارد، عمل می‌کند. اسید گلوتامیک همچنین یکی از اجزای تشکیل دهنده گلوتاتیون است. گلوتاتیون، می‌تواند رادیکال‌های آزاد را از بین ببرد.

کاربرد مونو سدیم گلوتامات در صنایع غذایی

MSG تولید شده صنعتی به گوشت‌ها، سبزیجات کنسرو شده، سوپ‌های فوری، سس‌ها، مکعب‌های استاک و اسنک‌های نمکی اضافه می‌شود. MSG معمولا روی برچسب‌های محصولات با نماد E621 یافت می‌شود، اما تولید‌کنندگان اخیرا اغلب ترجیح می‌دهند از اصطلاحات مختلفی مانند محصول هیدرولیز پروتئین، عصاره گوشت ماهی، عصاره مخمر استفاده می‌کنند. به غیر از MSG، تقویت‌کننده‌های طعم دیگری که از اسید گلوتامیک مشتق و در فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شوند عبارتند از: گلوتامات پتاسیم، دی‌گلوتامات کلسیم، گلوتامات مونوآمونیم و دی‌گلوتامات منیزیم. به طور کلی مونوسدیم گلوتامات در فراوری و تولید صنعتی غذا، نوشیدنی، داروسازی، محصولات بهداشتی و مراقبت شخصی، کشاورزی، خوراک دام و طیو به کار می‌رود. به عنوان تشدید کننده و بهبود دهنده طعم و همچنین به عنوان نگهدارنده مواد غذایی نیز استفاده می‌شود.در ادامه به شکل موردی به برخی کاربردهای مونو سدیم گلوتامات اشاره شده است:

• فست فودها: بسیاری از فست فودها از MSG در محصولات خود به منظور تشدید طعم استفاده می‌کنند.
• نودل و ماکارونی: چندین برند نودل و ماکارونی فوری از MSG برای بهبود طعم و ماندگاری محصولات خود استفاده می‌کنند.
• چاشنی‌ها: عبارتند از سس سویا، سس کچاپ، سس باربیکیو، سس مایونز و برخی از سس‌های سالاد.
• سوپ‌ها: درست مانند نودل‌های فوری، سوپ های فوری و کنسرو شده از MSG برای بهبود طعم استفاده می‌کنند.
• مواد غذایی منجمد: اکثر غذاهای منجمد حاوی MSG هستند.

نحوه کارکرد مونو سدیم گلوتامات

نمک سدیم اسید گلوتامیک یا مونوسدیم گلوتامات (MSG)، دو اثر در غذاها دارد: یکی ایجاد طعمی منحصر به فرد به نام اومامی که یکی از پنج طعم اصلی است و دیگری خوش‌مزه کردن غذا (یعنی: اثرات افزایش دهنده طعم و عمل به عنوان نوعی چاشنی). هنگامی که MSG به ترکیبات غذایی پیچیده اضافه می‌شود، اتصال مواد کوکومی موجود به گیرنده های کوکومی را تسهیل می‌کند. همچنین به نوبه خود، مواد کوکومی، شدت طعم‌های اومامی، شیرین، شور و چرب را افزایش می‌دهند و در نتیجه طعم و مزه بیشتر ایجاد می‌شود. شرط لازم برای خوش طعم بودن ماده غذایی، تعادل خوب مواد اومامی و کوکومی است.

بازار جهانی مونو سدیم گلوتامات

طبق تخمین‌ها سالانه حدود چهارصد هزار تن گلوتامات تولید می‌شود. انتظار می‌رود با افزایش مصرف گوشت در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه تقاضا برای گلوتامات مونو سدیم، که در خوراک دام استفاده می‌شود، افزایش یابد. علاوه بر این، افزایش درآمد سرانه در کشورهای در حال توسعه و همچنین افزایش تقاضا برای محصولات گوشتی منجمد، به ویژه در بین جمعیت شاغل، انتظار می‌رود در این بخش هم مصرف مونو سدیم گلوتامات افزایش می‌یابد. برای سال 2024 ارزش بازار گلوتامات مونوسدیم در جهان 6.15 میلیارد دلار تخمین زده می‌شود و انتظار می‌رود تا سال 2029 به 7.48 میلیارد دلار برسد. در فهرست زیر اسامی شرکت‌های کلیدی تولید و عرضه مونو سدیم گلوتامات آمده است:

• Ajinomoto Group
• Foodcom
• Fufeng Group Shandong
• MEIHUA HOLDINGS GROUP CO., LTD
• Ningxia Eppen Biotech Co., Ltd
• Henan Lotus Flower Gourmet Powder Co., Ltd
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd
• Shandong Xinle Monosodium Glutamate Limited Company
• FUJIAN PROVINCE JIANYANG WUYI MSG CO., LTD
• The Great American Spice Company
• McCormick & Company
• Sunrise Nutrachem Group
• Cargill
• Korai Enterprises
• Qingdao Century Minghui Co
• Vedan International (Holdings) Limited